Дачное застолье, особенно дружеские посиделки под яблоней возле и после бани, подразумевает отступления от этикета, поощряя маленькие «вольности» вроде сковородки на столе или общей миски с соусом, в которую все дружно что-нибудь макают. Такой разгул гастрономии в деревенском стиле встретит горячее одобрение даже сытого.
Начнём с овощной закуски. Предлагаю сделать пирог из огородной зелени.
Возьмите по 200 г щавеля и шпината и по большому пучку укропа и петрушки. Еще понадобится 1 кг творога, 5 яиц, 250 г помидорок черри, 150 г малосольной брынзы, 1 ст. л. растительного масла и специи по вкусу.
Творог с яйцами взбиваем до однородного состояния. Щавель и шпинат погружаем на 1 мин. в кипящую воду, затем окатываем холодной, обсушиваем салфетками или полотенцем и мелко режем. Укроп и петрушку — тоже.
Соединяем творог с порезанной зеленью. Добавляем соль, перец, красную сладкую паприку. Перемешиваем.
Выкладываем смесь в прямоугольную форму для запекания, не забывая разровнять поверхность пирога, и ставим в заранее разогретую до 160 °C духовку на 40 мин.
Осталось черри разрезать пополам, брынзу нарезать или поломать на мелкие кусочки, достать пирог из духовки, положить срезом вверх помидорки, сбрызнуть маслом и посыпать брынзой. Увеличить температуру духовки до 180 °C и поставить пирог еще на 15 минут. Осталось вынуть, накрыть листом бумаги для печения (пергаментом) и дать полностью остыть. Аккуратно вынуть из формы и нарезать порционными кусками. Вы сами понимаете, что это «домашняя заготовка» — блюдо, которое можно приготовить заранее и привезти готовым к дачному обеду.
А вот хлеб с сыром и чесноком лучше делать и подавать прямо с пылу с жару. Багет надрезать (не до конца, только щели) крупными кусками (на расстоянии 3−4 см). Чеснок раздавить и измельчить. Сыр (в идеале пармезан) потереть на мелкой терке. Размягченное сливочное масло растереть вместе с чесноком, сыром, нарубленной петрушкой и щепоткой соли. Начинить багет смесью. Аккуратно раздвигая кусочки, заполняйте пространство ароматным маслом. Далее: завернуть багет в фольгу, положить на противень и отправить в предварительно разогретую до 180 °C духовку на 20 мин. Затем развернуть фольгу и запечь еще 5 минут до золотого цвета. Всё. Считайте, что вопрос пирогов на столе закрыт. Это очень вкусно!
Чем еще полакомимся? А вот, попробуйте, баклажанчики с помидорами.
Баклажаны (2 толстых) нарезать вдоль пластинами толщиной 1 см и обжарить на растительном масле до лёгкой корочки. Охладить. Сладкие мясистые помидоры (3−4 шт.) разрезать поперёк толщиной 1,5 см. Порубить по пучку укропа и петрушки. К зелени добавить раздавленный чеснок (5 больших зубчиков), 150 г густой сметаны, соль по вкусу. Получается густая каша. Вымытые и обсохшие листья зелёного салата разложить на плоской тарелке. На каждый лист уложить ломтик баклажана, на одну половинку баклажана положить кружок помидора и сверху — столовую ложку «каши» с зеленью. Накинуть вторую половинку баклажана. Осталось выставить блюдо на середину стола, и созерцать, как смакуют это кулинарное чудо, взяв рукой салатный кулек с начинкой.
К этому роскошному блюду так и просится домашний хлеб. Не бойтесь печь хлеб дома! Это, во-первых, не трудно. А во вторых, даже в избалованной Европе уже не первый год пекут всяческие национальные хлебы, делятся рецептами и угощают и родных, и гостей.
Итак. 0,5 кг муки высыпать горкой в миску и сделать лунку, в которую всыпать 1 ст. л. сухих дрожжей, ½ ч.л. соли, 1 ст. л. сахарного песка и 1,5 стакана теплой воды. Замесить тесто. В конце замеса прибавить треть стакана растительного масла. Выложить тесто на подмазанный противень, размять руками его поверхность, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте подходить. В поднявшемся тесте пальцем сделать ямки, смазать всю поверхность растительным маслом, посыпать сухими травками (розмарин, тимьян, базилик, чабер) и поставить в нагретую до 180 °C духовку. Печь до готовности, т. е. до золотистого цвета и умопомрачительного запаха. Душистую лепешку вынуть из духовки, накрыть чистым полотенцем и дать отдохнуть. Потом разломать руками, выложить в плетёную корзинку и подать на стол. Если делать хлеб накануне выезда на дачу, надо разогреть его либо на сухой сковороде под крышкой, в духовке, либо минуту-другую в СВЧ.
Такую лепёшку хорошо макать в соус. Скажем, в ткемали. Кисло-сладкий, пикантный соус из одноименной сливы. Признаюсь, что я варю ткемали из алычи — из зеленой и желтой алычи. Получается ничуть не хуже.
2 кг алычи насыпать в кастрюлю, залить холодной водой (только отфильтрованной или колодезной!) так, чтобы она покрыла плоды, и варить, помешивая, до тех пор, пока они не разварятся. Остывшую массу протереть через дуршлаг. Косточки и оставшуюся кожуру выбросить. Мякоть с соком поставить на огонь и уваривать до консистенции жидкой сметаны. Обязательно помешивать, так как ткемали очень быстро пригорает. Во время варки добавить порубленную зелень (по пучку укропа, кинзы, омбало), растолченный с солью чеснок (маленькая головка) и толченые зерна кориандра (чайную ложку). Можете прибавить чайную ложку готовой смеси уцхо-сунели. Всё проварить еще минут 30. Осталось соус разлить в стерилизованные банки и закрыть крышками. Я держу банки с ткемали в холодильнике, по мере надобности отливая соус из банки в посуду меньшего размера. Перед употреблением в ткемали добавляю мелко рубленную свежую кинзу и молотый жгучий красный перец или готовую аджику по вкусу. Если кажется кисловато — немного сахара, а также раздавленный чеснок для большей остроты. Лучше бы это делать за день-два до употребления, тогда соус настаивается и пропитывается окончательно всеми запахами и вкусами. Что касается загадочного для русского уха и языка омбало, непременного спутника настоящего грузинского ткемали, то эта разновидность мяты (Menta pulegium), которую отличают мелкие округлые листочки, действительно растет только в Грузии. Но я, каюсь, заменяю ее веточкой мелиссы. Вот и всё.
Если сливу в рецепте заменить помидорами, то получится вкусный сацебели. По той же методике можно приготовить отличную приправу и с барбарисом, добавляя в готовый соус мелко нарезанную петрушку, зеленый лук и сладкий перец.
Что, собственно, макать в эти замечательные соусы? У нас в семье прижилась курица (кусками), маринованная в пиве с добавлением сухих специй (обязательно: жгучий красный перец и сладкая паприка) и нарезанного кольцами репчатого лука. На лук не скупитесь, режьте крупно и хорошенько его пожмите, чтобы дал сок. А вот пива должно быть едва-едва, только для приличия. Полежав в таком маринаде, бройлер перестает быть просто мясом и становится в ряд претендентов на титул чемпиона в борьбе за главный трофей — «лучшее блюдо месяца». Не забудьте перед отправкой на огонь смазать решётку растительным маслом, тогда курица не прилипнет. Лук из маринада, кстати, можно как следует зажарить на сковородке и высыпать на отварной картофель.
Пока вы занимаетесь садом, поставьте варить говядину куском (филейный край, лопатку). В бульон положите репчатый лук, морковь, корень сельдерея, петрушки. На медленном огне всё будет вариться часа два. Не солить! В конце варки добавьте лавровый лист, перец горошком. Вынутая из бульона ароматная говядина, посыпанная зеленью кинзы и петрушки, рубленым чесноком и — вот секретный прием! — солью крупного помола (лучше бы морской), сервированная в глиняной миске или на деревянной доске, на дачном столе — вне конкуренции.
Оставшуюся жидкость можно превратить в похлебку. В процеженный бульон добавьте молодую картошку крупными ломтями, ещё порцию натёртых на крупной тёрке кореньев, соль (!). Вместо картошки суп можно заправить рисом либо чечевицей, фасолью (консервированной), даже гречкой, от этого он только выиграет. В готовую похлебку добавьте раздавленный зубчик чеснока и зелень.
Такое сельское варево водрузите на стол прямо в кастрюле. К нему бы деревянные ложки да глиняные миски, да рюмку запотевшую… Поехали! Мы на даче!
