Становится все труднее и труднее купить настоящие колбасные изделия. Большинство из них наполнены водой, загустителями, мясом низких сортов и даже продуктами, наполненными солью для дорог. Поэтому, наверное, стоит сделать колбаски и ветчину собственного приготовления, а затем закоптить их в домашних условиях. Они будут полезнее, вкуснее и дешевле, чем их «коллеги» из магазина. Не будем останавливаться на рецептах приготовления собственного копчёного мяса так как их достаточно много, а сразу перейдем к советам, как сделать простую коптильню.
Начало
В самом начале вы должны выбрать правильное место для размещения. Лучше всего для этого подойдет место с небольшим уклоном, но, если мы его не найдем, мы можем легко построить и на ровной поверхности. Но тогда нам придется копать топку немного глубже.
Затем мы подбираем необходимые материалы. Коптильня в очень примитивной версии это:
— бочка (ни в коем случае не используйте бочки после различных смазок и химикатов) или кусок листового металла, согнутый в бочку,
— ножницы для резки металла,
— несколько досок,
— лопата.
В более расширенной версии мы можем дополнительно использовать металлическую трубу и кирпич, камни, глину или строительный раствор, что позволит нам выложить отдельные элементы, чтобы сделать коптильню прочнее. Если мы используем бочку и трубу, то нужно тщательно их очистить от краски и прокалить на костре.
Строительство
Собрав все необходимое, мы начинаем строительство нашей коптильни. Первым делом удаляем с бочки днище. В ее верхней части делаем 4-6 параллельных разрезов, в которые затем будем вставлять прутья с колбасой (по два разреза на прут). А в нижней части вырезаем отверстие диаметром примерно 15-20 см. Вкапываем ее в землю так, чтобы верхняя часть отверстия полностью оказалась под поверхностью земли. Если мы работаем на наклонной поверхности то, это отверстие должно быть направлено вниз по склону. Вместо бочки можно поставить кирпичный дымоход.
Начиная от отверстия в бочке, мы копаем примерно пятиметровый, почти горизонтальный туннель размером, не меньше, чем само отверстие. Чем дальше от бочки, тем глубже в землю должен идти туннель, но разница в уровнях не должна превышать 15 см. Поэтому проще воспользоваться естественным уклоном местности. Мы также можем облицевать его стены, пол и потолок кирпичами или вставить в него подготовленные трубы, но мы должны учитывать, что отверстие в бочке не должно быть больше туннеля. В очень простом варианте все так и оставляем, а сверху укладываем несколько досок и засыпаем землей.
На другом конце туннеля мы копаем топку. Она должна быть примерно на 10-15 см ниже дна туннеля. Также можно возвести стены кирпичом, чтобы квадратная камера сгорания имела ширину 30-40 см. Противоположная туннелю стенка топки желательно чтобы была сделана под углом около 45o. Это позволит легче подбрасывать дрова и контролировать поддув воздуха.
Наконец, мы разжигаем огонь в топке и накрываем ее крышкой (подойдет кусок листового металла, например, дно бочки). В камере, на прутьях или палочках, вешаем колбасу и забиваем бочку сверху аналогичной, как для топки, крышкой (листовой металл или несколько досок). Осторожно приоткрываем ее, позволяем дыму проходить в щель и тем самым меняем температуру внутри (желательно, чтобы она находилась в районе 70o).
Копченое мясо будет отдавать сок, но он не будет капать на разогретые угли, поэтому не будут образовываться канцерогенные вещества, которые получаются при сжигании жиров и с дымом оседают на пище, что происходит, например, в гриле.
О чем надо помнить
В топке мы сжигаем сухие дрова лиственных деревьев, особенно плодовых.
Для розжига стараемся использовать естественный огонь.
Для копчения колбасы хватит 2-3 часа. Большие куски мяса мы держим в огне подольше.
